近日，傳統休閑鹵味“三劍客”兩大巨頭絕味食品、煌上煌相繼發布2022年業績預告，凈利潤均出現斷崖式下跌；另一巨頭周黑鴨此前被傳凈利潤大幅下滑，導致股價單日閃崩式下跌22.95%，市值一天內蒸發約32億港元。鹵味賽道的頂流為何集體發展失速，凈利下降、營收難漲的難題又如何破解？

鹵味“失味”

1月29日，三巨頭中的“一哥”絕味食品發布2022年度業績預告。根據該預告，絕味食品2022年實現營業收入66億元-68億元，同比上升0.78%-3.83%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%；扣除非經常性損益后的凈利潤為2.5億-2.9億元，同比下降59.69%-65.25%。

營業收入微弱上升、凈利潤大幅下滑，這可以說是絕味食品上市以來最差的一份成績單。記者注意到，2017-2021年，絕味食品的歸屬凈利潤分別為5.017億元、6.406億元、8.012億元、7.014億元、9.809億元，扣非凈利潤分別為4.875億元、6.21億元、7.613億元、6.795億元、7.194億元。

煌上煌緊接著發布了業績預告，報告期內，實現歸屬于上市公司股東的凈利潤區間預計為3000萬元至4000萬元，同比下降約79.25%至72.33%；扣除非經常性損益后的凈利潤區間預計為200萬元至1200萬元，同比下降約98.30%至89.78%。另外，2022年煌上煌門店數量首次出現負增長。

目前，鹵味三巨頭僅剩周黑鴨還未披露財報。但在今年年初，周黑鴨被傳在業績交流披露出業績預測值，預計公司2023年凈利潤僅為1.5億-2億元。受市場消息影響，周黑鴨股價在1月11日閃崩跳水，盤中一度跌超25%，收跌22.95%。1月12日，周黑鴨發布澄清公告，稱公司將努力實現2億元或以上的2023年年度利潤。

記者注意到，周黑鴨2022年上半年財報顯示，去年上半年實現營收11.81億元，同比下降18.7%；實現歸母凈利潤1837.7萬元，同比下滑92%。因此，這一澄清公告顯然不能有效回應市場傳聞。1月12日，周黑鴨股價低開低走，延續前一天的跌勢，當日收跌5.78%至4.24港元/股。

價格“勸退”

鹵味三巨頭的財報數據不如意，是鹵味賽道不再“香”了嗎？絕味食品和煌上煌在業績預告中均提到，企業受疫情影響導致生產能力不足或門店停業，以及原材料成本上漲幅度較大。2022年，“年輕人為何不愛吃鴨脖”曾登上微博熱搜，部分年輕消費者提到絕味、周黑鴨等品牌漲價幅度過大。

記者注意到，2022年年初，絕味食品將部分產品提價5%；2022年7月，絕味食品再次對部分品類進行調價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等，此次平均提價幅度7%-10%。在大眾點評和小紅書上，也有不少消費者吐槽鹵味三巨頭的漲價行為，說鴨脖雖然味道還“在線”，但價格著實“勸退”。

休閑鹵味到底有多貴？2月10日，記者探訪廣州市三家休閑鹵味巨頭的線下門店。就部分消費者提到的鴨脖單品而言，周黑鴨銷售的微辣鴨脖、五香辣脖均為一份26.9元，絕味銷售的招牌鴨脖一份22元(250g)，煌上煌的醬香鴨脖一份24.9元(250g)。粗略估算一下，一斤鴨脖最便宜也要44元，最貴的快68元了。

正在絕味購買鹵味的消費者告訴記者，自己一般一周來買一次，如果自己吃每次大概就花費幾十元錢，如果有聚會的話基本上在200元之上，近幾年因為疫情待在家里不會出來，所以買的次數有減少。另一位在煌上煌購買的消費者則提到，自己大概一星期最多買一次，金額方面看人多人少，自己買30元左右，基本上不會受疫情的影響而改變買的次數。

“那些鹵味好多都是在柜臺里面，沒有什么包裝、直接稱重賣的，不太干凈吧。”在天河城附近準備就餐的楊女士說。楊女士同行的朋友則表示，她以前會吃絕味，后來絕味爆出了許多食品安全問題，就選擇周黑鴨，現在基本就都不吃了，最后一次是跟朋友吃周黑鴨的鴨鎖骨和鴨翅，吃完之后兩個人都出現腹瀉了。

渠道缺位

據艾媒咨詢發布的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，2021年中國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元。股價閃崩跳水的周黑鴨、業績不佳的絕味食品和煌上煌，鹵味三巨頭的生意經為何不靈了？“漲價”策略能幫助鹵味巨頭業績止跌嗎？

“鹵味食品在過去的一年里面，應該說總體日子都不太好過，尤其是以線下門店為主的，這些品牌整體業績都不太好?！卑阶稍僀EO兼首席分析師張毅向記者分析稱，一個是受疫情影響，在門店里基本上沒生意做，對業績造成非常大沖擊；另一個就是他們的銷售渠道還是以線下的加盟連鎖為主，線上布局整體來說比較弱，缺乏對渠道風險把控的有效布局。

“鹵味食品并不是消費者特別剛需的產品，頻繁地調整價格會傷了這些消費者的心，同時也會減少消費的量?！睂τ诓煌Ｉ蠞q的價格，張毅則表示，把“漲價”當作減少虧損的補償，這種方法不可取，尤其是對鹵味食品本身，更重要的還是要做好渠道的布局、抓好食品的品質、拓展銷售的品類。

中國食品產業分析師朱丹蓬也提到，鹵味食品的漲價，既有被動式的成本上升的影響，也有企業主動拉升利潤的一個策略。但是，無論是怎么樣的一個原因，漲價對企業來說都是一把雙刃劍，它能幫企業挽回一些利潤，可消費者卻不大接受，建議企業在漲價之前一定要做好全方位的評估。

此外，鹵味食品的衛生問題也頗受關注。張毅提到，對于鹵味這類食品，如果生產沒把好、運輸沒把好、儲存沒把好，整個食品安全問題會隨時爆發。朱丹蓬則建議，消費者要認準一些大品牌，在正規的渠道、正規的門店去購買相應的產品，企業則一定要做好整個質量內控體系的完善，國家要加大整個食品安全監管的力度以及處罰的力度。