甘肅人民愛(ài)吃面，舉世皆知；一碗蘭州牛肉面，馳名天下。

正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)：甘肅人的早晨，從一碗牛肉面開始。

每一個(gè)甘肅人，骨子里都是“干面人”。

不少甘肅人外出，若是三天吃不上面食，就覺(jué)得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面食，而且會(huì)連吃幾碗，不盡興不肯罷休！

甘肅，不只有牛肉面

提起甘肅的面，許多人只能想到“蘭州牛肉面”，脫口而出的瞬間，也往往會(huì)變成“蘭州拉面”——在外地人眼中，好像甘肅只有一種面似的，還常被叫錯(cuò)名字。

by：風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅

然而實(shí)際上，甘肅的面，就像甘肅的風(fēng)景一樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。

面面俱到

位于黃河上游的甘肅，形似如意，橫亙西北，又以其東接陜西，西達(dá)新疆，南瞰青海、四川，北連寧夏、內(nèi)蒙古的地理優(yōu)勢(shì)，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，可謂“面面俱到”。

饸饹面

“饸饹”是北方人自創(chuàng)的一個(gè)專有名詞，古時(shí)稱為“河漏”。選用上等精白面粉或混入蕎面、高粱面的白面，醒好面后抻成面劑，再搓成條狀放入饸饹床子這個(gè)特質(zhì)的壓面工具中，面壓入沸水煮熟，撈出控干，拌上熟油待用。

一邊是煮面的鍋，另一邊是做臊子的鍋，都沒(méi)閑著。用熱油將辣椒和蘿卜丁炒出香味，入蔥姜蒜、鹽、大料、陳醋等佐料翻炒，再下優(yōu)質(zhì)豬肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加點(diǎn)豆腐丁，加水后文火慢煮，這個(gè)步驟叫“調(diào)湯”。

將酸湯臊子淋到面上，蔥花點(diǎn)綴，色彩豐富，收獲的是視覺(jué)上的快感。迫不及待吃個(gè)幾口，得到的是味蕾上的滿足。

武威三套車

武威的三套車，是指冰糖紅棗茯茶、涼州行面、臘肉三樣食品，它們是組合起來(lái)，捆綁在一起賣的，如三駕馬車一樣，缺一不可，少了一樣，便不完美。

茶、面、肉，謂之武威三套車。取食材，俯仰皆是，巧組合，譽(yù)滿河西。武威“三套車”經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、爽滑適口、老少皆宜，亦被稱為“涼州快餐”。

敦煌驢肉黃面

”天上的龍肉，地上的驢肉”是在敦煌美食界非常流行的一句話。作為敦煌八大怪之一的驢肉黃面，可是離開敦煌就找不到的美味！

黃面因色澤明亮金黃而得名，細(xì)如龍須，柔韌耐拉，口感勁道。敦煌拉面這一傳統(tǒng)飲食的工藝流程，早在一千多年前就有了——開鑿于公元十世紀(jì)晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁畫。

長(zhǎng)壽堿面

敦煌生長(zhǎng)的一種胡楊樹，當(dāng)?shù)厝朔Q“梧桐樹”。樹上流出的一種能食用的樹液堿，和面的時(shí)候加入適量，制作成面條，特點(diǎn)是柔韌勁道，爽口舒胃，面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，湯汁鮮香，俗稱“堿面”，又叫“臊子面”。

堿面自唐代以來(lái)敦煌人的待客佳品，對(duì)于以面食作為主食的敦煌人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)壽堿面的地位永遠(yuǎn)是高高在上的。添丁進(jìn)口要吃堿面，逢年過(guò)節(jié)要吃堿面，象征著人們長(zhǎng)壽，稱“長(zhǎng)壽堿面”。

大肉面

白銀的大肉面可以說(shuō)是這個(gè)城市最有特色的風(fēng)味食品。寒冷冬日，一碗熱乎乎的大肉面下肚，便覺(jué)得渾身舒坦、精氣十足。

制作時(shí)采用了牛肉面的方法制面，然后熬制雞湯和豬骨，再用制作包子和餃子剩下的碎豬肉餡炒制香噴噴的豬肉臊子，最后配上蔥花和香菜等輔料，再加上鮮亮的紅油辣子，一碗香撲撲、熱騰騰的大肉面就這樣出鍋了。

甘肅面食的智慧

甘肅人對(duì)于探索面食形狀的熱情，永遠(yuǎn)不能被低估。

牛肉小飯

by：早餐中國(guó)

牛肉小飯是張掖市最具特色的早餐之一，它雖名叫飯但卻是面食。

by：風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅

當(dāng)?shù)厝税衙鎴F(tuán)揉成跟銅錢差不多厚的面片，再用刀切成小小的方塊，看著像飯粒。再將這些方塊以滾水下鍋煮，浮起之后就撈出過(guò)涼水，這樣煮出來(lái)的小飯面丁丁吃起來(lái)就不僅爽滑，而且?guī)в薪绖拧?/p>

張掖炒炮

黑河貫穿而過(guò)的張掖，還有一種面，叫炒炮。竊以為，最能代表河西性格的面，當(dāng)屬炒炮無(wú)疑。炒炮，是張掖的面，也叫炒炮仗子，因面條形似炮仗而名。

光是聽這個(gè)名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。炒炮的制作方法，相對(duì)簡(jiǎn)單。把面搓成筷子粗細(xì)的面條后，揪寸斷煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟，外加鹵肉即可食。

河沿面片

河沿面片，誕生于20世紀(jì)70年代，是由解放前流傳下來(lái)的廣河最有名的“炒面片”演變而來(lái)的。

河沿面片（羊肉面片）久負(fù)盛名，主要得益于其獨(dú)特的風(fēng)味，這種“面片子”柔滑勁道，湯油而不肥、肥而不膩，味道醇厚、鮮美無(wú)比。

天水呱呱

在天水，被稱為“秦州第一美食”的小吃呱呱，擁有兩千多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”，更凝結(jié)著當(dāng)?shù)厝说墓释燎閼雅c集體記憶。天水諺語(yǔ)“馓飯若要好，三百六十?dāng)嚒?，做呱呱也一樣?/p>

把蕎麥淀粉均勻地撒在開水鍋里，邊撒邊攪動(dòng)。剛出鍋的熱呱呱，冒著誘人的泡泡，與香辣奔放的醬汁調(diào)勻，無(wú)論是直接吃，還是加入熱騰的白吉饃里，都是無(wú)與倫比的晨間美味！

天水馓飯

天水馓飯是天水地區(qū)最常吃也最普通的一種美食。它做法簡(jiǎn)單，由玉米面和小麥面粉制作而成，呈糊狀。再用自家做的咸菜、酸菜、土豆絲等搭配。

吃面，是對(duì)季節(jié)的尊重

中國(guó)人最崇尚自然，講究因時(shí)制宜，因地制宜。

夏季小麥?zhǔn)斋@，新麥散發(fā)著讓人難以拒絕的香氣，這是吃面的最佳時(shí)間。

涼面

夏天的高溫讓人萎靡，這時(shí)，吃一碗涼面，既能填飽肚子，又能解暑。

涼面是甘肅人夏季最喜歡的面之一。它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。涼面澆上胡蘿卜、菜花等配料炒制的素鹵子，調(diào)兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來(lái)幾串滋滋冒油的烤肉，保你吃個(gè)肚圓。

漿水面

炎炎夏日，一碗漿水面最能撫慰夏日的燥熱。在甘肅，漿水面是一種最簡(jiǎn)單最尋常的家常飯。漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過(guò)的菜湯同時(shí)倒入漿水缸，加一些玉米面，促進(jìn)發(fā)酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風(fēng)味。

除了漿水面，漿水魚兒也是甘肅人夏日必不可少的。魚兒是用豆類淀粉、蕎面、玉米面等等小雜糧做的，加熱后用一種叫漏勺的器具，漏到?jīng)鏊枥?，在水中，就象一條條小魚兒，故名“魚兒”。

在蘭州，漿水漏魚一般是夏季食品，而且大飯店沒(méi)有，街頭地?cái)偵咸貏e多，漿水那微微發(fā)酸的味道、發(fā)酵的清香，魚魚滑溜溜入口即化的美妙感覺(jué)。

釀皮

釀皮子作為夏季消暑美食，深受廣大女生鐘愛(ài)。而不同于其他地方的“水洗涼皮”，蘭州有一種當(dāng)?shù)靥厣臎銎ぁ邠?dān)釀皮。

高擔(dān)釀皮的制作和普通涼皮稍有差異，主要是蒸制過(guò)程中不加入食堿，不提取面筋，雖然沒(méi)有面筋，但也同樣筋道。

將切成條狀的釀皮配上，油潑辣子、醋、香油、芝麻醬、醋、芥末、蒜泥、秘制調(diào)料……調(diào)料的講究是比普通釀皮有過(guò)之而無(wú)不及的。

上述幾種面食不過(guò)是甘肅面食的冰山一角，其多到一篇文章完全放不下。

在街頭食肆煮沸的大鍋前，在各色面食的碗盤交錯(cuò)間，在每個(gè)平凡家庭的廚房里，甘肅人用面塑造著祖祖輩輩的生活。